Τροφική δηλητηρίαση: Τι πρέπει να γνωρίζετε

Οι λοιμώξεις που προκαλούνται από τρόφιμα αποτελούν συχνό πρόβλημα και μπορεί να εκδηλωθούν με ποικιλία συμπτωμάτων. Σε περιπτώσεις έντονων ή παρατεταμένων συμπτωμάτων, ο γιατρός ενδέχεται να συστήσει περαιτέρω διαγνωστικές εξετάσεις ώστε να εντοπίσει την ακριβή αιτία και να προτείνει την κατάλληλη θεραπευτική προσέγγιση.

Εξετάσεις για διαπίστωση λοίμωξης από τρόφιμα

Η βασική εξέταση για την ανίχνευση λοίμωξης που σχετίζεται με τρόφιμα είναι η καλλιέργεια κοπράνων. Μια τέτοια ανάλυση είναι ιδιαίτερα σημαντική σε περιπτώσεις υψηλού πυρετού, έντονου κοιλιακού άλγους, αν παρουσιαστεί αίμα στα κόπρανα ή τα συμπτώματα διαρκούν περισσότερο από το συνηθισμένο, ιδίως όταν υπάρχει υποψία επιδημικής έξαρσης λοίμωξης.

Η καλλιέργεια κοπράνων βοηθά να εντοπιστεί το ακριβές βακτήριο που προκάλεσε το πρόβλημα και να διαπιστωθεί η ευαισθησία του στα αντιβιοτικά. Για την ανίχνευση ορισμένων ιών ή παρασίτων απαιτούνται εξειδικευμένες μοριακές ή μικροσκοπικές εξετάσεις. Πρέπει να ληφθεί υπόψη πως κάποιες αναλύσεις κοπράνων δεν εμφανίζουν υψηλή ακρίβεια και τα αποτελέσματα ενδέχεται να χρειαστούν αρκετές ημέρες.

Σε ορισμένες περιπτώσεις ο γιατρός μπορεί επίσης να ζητήσει αιματολογικούς ελέγχους, ιδιαίτερα εφόσον υπάρχει υποψία πως η λοίμωξη έχει εξαπλωθεί στο σύνολο του οργανισμού. Οι εξετάσεις αίματος επιτρέπουν τον εντοπισμό συγκεκριμένων βακτηριδίων, όπως η Listeria monocytogenes ή ιούς μεταξύ των οποίων ο ιός της ηπατίτιδας Α. Παράλληλα συμβάλλουν στην αξιολόγηση της έκτασης της φλεγμονής ή πιθανών σημείων αφυδάτωσης.

Απεικονιστικές μέθοδοι όπως η μαγνητική τομογραφία ή η αξονική τομογραφία σπάνια εφαρμόζονται σε περιστατικά λοιμώξεων από τρόφιμα, αν και ενδέχεται να χρησιμοποιηθούν σε ειδικές περιπτώσεις για τον αποκλεισμό άλλων παθολογικών καταστάσεων.

Εναλλακτικές αιτίες συμπτωμάτων

Τα χαρακτηριστικά μιας λοίμωξης από τρόφιμα είναι δυνατόν να μοιάζουν με τα συμπτώματα άλλων διαταραχών του πεπτικού συστήματος. Τα συχνότερα αίτια περιλαμβάνουν ιογενούς προέλευσης γαστρεντερικές λοιμώξεις που δεν σχετίζονται πάντοτε με τη διατροφή. Αντίστοιχες ενοχλήσεις μπορεί να προκαλούνται από νόσους της χοληδόχου κύστης, παγκρεατίτιδα ή φλεγμονώδεις παθήσεις του εντέρου. Για τη διάγνωση είναι σημαντικό να λαμβάνεται υπόψη τόσο το είδος όσο και η χρονική στιγμή εμφάνισης των συμπτωμάτων.

Περίοδος επώασης και σημεία εμφάνισης

Τα συμπτώματα από τροφικές λοιμώξεις συνήθως γίνονται εμφανή λίγες ώρες ή αρκετές ημέρες μετά την κατανάλωση μολυσμένου φαγητού ή ποτού. Αυτός είναι και ο λόγος που δεν είναι πάντοτε εύκολο να συσχετιστούν άμεσα οι εκδηλώσεις με κάποιο συγκεκριμένο τρόφιμο ή γεύμα.

Διαφορετικοί μικροοργανισμοί όπως βακτήρια, ιοί ή παράσιτα προκαλούν συμπτώματα σε διαφορετικούς χρόνους. Για παράδειγμα, το βακτήριο Staphylococcus aureus προκαλεί ενοχλήσεις στο στομάχι, κοιλιακές κράμπες και διάρροια μέσα σε μισή ώρα από την κατανάλωση αλλοιωμένου τροφίμου. Η συγκεκριμένη βακτηριακή ανάπτυξη συναντάται κυρίως σε τρόφιμα που δεν έχουν συντηρηθεί σωστά όπως αυγά, προϊόντα κρέατος ή κρέμα γάλακτος. Αντίθετα, ο ιός της ηπατίτιδας Α, μολονότι αποτελεί σπανιότερη αιτία τροφικής λοίμωξης, μπορεί να παραμείνει αδρανής στον οργανισμό μέχρι και 50 ημέρες πριν προκαλέσει συμπτώματα. Η μετάδοση πραγματοποιείται μέσω κατανάλωσης μολυσμένων τροφίμων ή ποτών που έχουν έρθει σε επαφή με ακάθαρτο νερό και είναι συχνότερη σε ταξίδια σε χώρες με περιορισμένες συνθήκες υγιεινής.

Αντιμετώπιση τροφικών λοιμώξεων

Με την εμφάνιση των πρώτων συμπτωμάτων δηλητηρίασης από τρόφιμα, είναι πρωταρχικής σημασίας να αποφευχθεί η αφυδάτωση και να ελεγχθούν η ναυτία καθώς και οι εμετοί.

• Στις πρώτες ώρες αδιαθεσίας συνιστάται αποχή από στερεές τροφές. Όταν μειωθούν οι εμετοί, μπορεί να ξεκινήσει σταδιακά η κατανάλωση ελαφρών τροφίμων όπως φρυγανιές, ρύζι, μπανάνες ή μπισκότα.
• Η πρόσληψη υγρών πρέπει να γίνεται συστηματικά και σε μικρές ποσότητες για την πρόληψη της αφυδάτωσης. Εάν η διάρροια ή/και οι εμετοί επιμείνουν πάνω από ένα εικοσιτετράωρο, τα διαλύματα επανυδάτωσης από το στόμα αποτελούν καλή επιλογή.
• Τροφές λιπαρές, πικάντικες ή πολύ γλυκές καλό είναι να αποφεύγονται. Η χρήση σκευασμάτων κατά της ναυτίας ή της διάρροιας πρέπει να γίνεται μόνο μετά από ιατρική συμβουλή, καθώς ορισμένα ενδέχεται να επιδεινώσουν την εικόνα.

Αναγκαία είναι η επικοινωνία με ιατρό εάν τα συμπτώματα διαρκέσουν πέραν των τριών ημερών, παρατηρηθούν έντονοι πόνοι στην κοιλιά, πυρετός, αίμα στα κόπρανα ή στους εμετούς, ή εμφανιστούν σημάδια έντονης αφυδάτωσης όπως ξηρότητα στο στόμα, μείωση ούρησης, αίσθημα ζάλης, εξάντληση ή διαταραχές στον καρδιακό ρυθμό.

Πρόληψη λοιμώξεων από τρόφιμα

Ομάδες κινδύνου και διατροφικές επιλογές

Οι τροφικές λοιμώξεις ενδέχεται να αποβούν σοβαρότερες για βρέφη, παιδιά, ηλικιωμένους, εγκύους και άτομα με αδύναμο ανοσοποιητικό. Τα παρακάτω τρόφιμα πρέπει να αποφεύγονται από όσους ανήκουν στις συγκεκριμένες ομάδες:

• Ωμά ψάρια, ωμά θαλασσινά και δίθυρα μαλάκια όπως μύδια ή στρείδια που δεν έχουν μαγειρευτεί επαρκώς.
• Καπνιστά ψάρια και θαλασσινά προϊόντα που δεν έχουν μαγειρευτεί. Είναι ασφαλή μόνο μετά από καλό βράσιμο ή ψήσιμο ή εφόσον έχουν συντηρηθεί σε κονσέρβα για μεγάλο χρονικό διάστημα.
• Ωμά ή ανεπαρκώς μαγειρεμένα αυγά. Πρέπει να αποφεύγονται παρασκευές με ωμά αυγά όπως ζύμες, σπιτικό τιραμισού, μαγιονέζα, σάλτσες ή παγωτό.
• Ωμά ή μερικώς βλαστημένα φυτά όπως φύτρα τριγωνέλλας ή ραπανιού.
• Φρέσκοι ακατέργαστοι χυμοί και μη παστεριωμένος μηλίτης, που θεωρούνται ασφαλείς μόνο μετά από βράσιμο για ένα λεπτό.
• Μαλακά τυριά τύπου μπρι, καμεμπέρ, τυριά με μούχλα ή μεξικανικά τυριά που συχνά προέρχονται από μη παστεριωμένο γάλα. Καλύτερα είναι να επιλέγονται σκληρά τυριά.
• Έτοιμες σαλάτες με κρέας ή ψάρι, με προτίμηση στις κονσερβοποιημένες εκδοχές τους για μεγαλύτερη ασφάλεια.
• Πατέ ή κρεατοσκευάσματα που διατηρούνται στο ψυγείο.
• Μαγειρεμένα λουκάνικα, κρεατοσκευάσματα και αλλαντικά, τα οποία θα πρέπει να ζεσταίνονται καλά πριν την κατανάλωση και να αποφεύγεται η επαφή των υγρών τους με άλλα τρόφιμα ή επιφάνειες της κουζίνας.

Ασφάλεια τροφίμων κατά την αγορά

• Εξετάζετε τα συστατικά ώστε να διασφαλίζεται η απουσία μη παστεριωμένου γάλακτος ή ωμών αυγών και ελέγχετε πάντα την ημερομηνία λήξης.
• Μην επιλέγετε συσκευασίες που έχουν φθορές, πρηξίματα ή παραμορφώσεις.
• Τοποθετείτε φρέσκο κρέας, πουλερικά και ψάρια στο καλάθι των αγορών κοντά στη στιγμή που θα πληρώσετε και πάντα ξεχωριστά από άλλα προϊόντα.
• Κατά την επιστροφή στο σπίτι, τα προϊόντα που απαιτούν ψύξη πρέπει να τοποθετούνται αμέσως στο ψυγείο.

Υγιεινή και χειρισμός τροφίμων στο σπίτι

• Τα χέρια πρέπει να πλένονται με σαπούνι για τουλάχιστον 20 δευτερόλεπτα πριν από την προετοιμασία του φαγητού και ανάμεσα στη διαχείριση διαφορετικών τροφίμων. Η καθαριότητα πρέπει να διατηρείται και σε πάγκους, μαχαίρια και σκεύη.
• Πλένετε σχολαστικά φρούτα και λαχανικά ακόμη και εάν πρόκειται να αφαιρέσετε τη φλούδα τους.
• Ωμό κρέας, κοτόπουλο, ψάρια ή αυγά δεν πρέπει να έρχονται σε επαφή με άλλα τρόφιμα ή επιφάνειες.
• Μετά από επαφή με ωμό κρέας, ψάρια, πουλερικά ή αυγά, φροντίστε να πλύνετε μαχαίρια και επιφάνειες κοπής με ζεστό νερό και αντιβακτηριδιακό σαπούνι. Οι ξύλινες επιφάνειες κοπής προτείνεται να αντικατασταθούν με πλαστικές, καθώς καθαρίζονται ευκολότερα.
• Αποφύγετε την απόψυξη τροφίμων σε θερμοκρασία δωματίου˙ προτιμήστε το ψυγείο και καταναλώστε γρήγορα τα αποψυγμένα προϊόντα. Μην επανακαταψύχετε τρόφιμα που έχουν ήδη αποψυχθεί.
• Μη διατηρείτε βόειο, χοιρινό, πουλερικά, ψάρια ή γαλακτοκομικά εκτός ψυγείου για μεγάλο διάστημα και τοποθετήστε τα έγκαιρα σε ψύξη.
• Το καλό ψήσιμο και βράσιμο εξουδετερώνει τα βακτήρια. Το κρέας πρέπει να μαγειρεύεται στη σωστή εσωτερική θερμοκρασία: πουλερικά στους 74 °C και βοδινό ή χοιρινό στους 63 °C.
• Ρυθμίστε τη θερμοκρασία ψυγείου κάτω από 4 °C και της κατάψυξης στους –18 °C ή χαμηλότερα.

Προστασία όταν τρώτε εκτός σπιτιού

• Επιλέγετε εστιατόρια και καφετέριες που διατηρούν εμφανές επίπεδο καθαριότητας. Αν ο χώρος δεν δείχνει συμμόρφωση στους κανόνες υγιεινής, να είστε επιφυλακτικοί.
• Ζητάτε τα μπιφτέκια ή πιάτα με κιμά να είναι καλοψημένα. Μπορείτε να καταναλώσετε μονοκόμματο βοδινό μέτρια ψημένο, αλλά τα πιάτα με ωμό ή μισομαγειρεμένο κιμά ενέχουν μεγαλύτερους κινδύνους.
• Σιγουρευτείτε ότι τα πιάτα δεν περιέχουν ωμά ή ανεπαρκώς μαγειρεμένα αυγά.
• Τα τρόφιμα που παίρνετε μαζί σας από εστιατόριο ή καφέ πρέπει να μπαίνουν στο ψυγείο το αργότερο εντός 2 ωρών, και όταν οι εξωτερικές θερμοκρασίες είναι υψηλές ακόμα συντομότερα.

Ασφάλεια τροφίμων σε ταξίδια

• Στα ταξίδια, ιδιαίτερα σε εξωτικές χώρες, προτιμήστε συσκευασμένες, ξηρές ή κονσερβοποιημένες τροφές.
• Επιλέξτε περισσότερο ζεστά ροφήματα (τσάι, καφέ), ανθρακούχα ή εμφιαλωμένα ποτά καθώς θεωρούνται ασφαλέστερα λόγω σφράγισης.
• Αποφύγετε ωμά ή μη μαγειρεμένα τρόφιμα, προϊόντα από άγρια ζώα, όπως και νερό της βρύσης ή παγάκια που δεν έχουν βραστεί.

Πρόσθετες χρήσιμες οδηγίες

• Για τα βρέφη ο μητρικός θηλασμός αποτελεί την ασφαλέστερη διατροφή, καθώς προσφέρει προστασία έναντι διάφορων λοιμώξεων.
• Μετά από επαφή με ζώα, ερπετά, πτηνά ή περιττώματα, να πλένετε τα χέρια σχολαστικά με σαπούνι.
• Όταν υπάρχουν συμπτώματα εμετού ή διάρροιας, αποφύγετε να προετοιμάσετε φαγητό για άλλους και ιδιαίτερα για άτομα που ανήκουν σε ευπαθείς ομάδες.
• Πλένετε τα χέρια πάντα πριν το φαγητό, κατά την ετοιμασία γευμάτων, μετά τη χρήση της τουαλέτας, την αλλαγή πάνας, το βήχα ή το φτέρνισμα.